Συνταγές της Λήμνου


ΑΡΝΙ ΜΕ ΡΥΖΙ ΚΑΙ ΦΡΕΣΚΟ ΤΥΡΙ
(κασπακ’νό)
Αρνί ή κατσίκι στο φούρνο με ρύζι και λιωμένο φρέσκο τυρί από πάνω.
Είναι το Πασχαλινό φαγητό των κατοίκων του Κάσπακα.
ΥΛΙΚΑ
2 κιλά αρνί ή κατσίκι κομμένο μικρές μερίδες
1/2 ποτήρι φυτίνη ή λάδι
Αλατοπίπερο μπόλικο
250 γρ. ρύζι (νυχάκι)
1 κεφαλάκι τυρί φρέσκο
(ημέρας ανάλατο)
Νερό όσο χρειαστεί
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ:
Πλένουμε το αρνί και το κόβουμε σε μερίδες. Το τοποθετούμε στο ταψί με αρκετό νερό και βούτυρο ή λάδι, το αλατοπιπερώνουμε και το ψήνουμε για 2-3 ώρες. Στην αρχή το ψήνουμε σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο και μετά ξεσκέπαστο. Σε αυτή τη φάση το γυρίζουμε αρκετές φορές για να ψηθεί πολύ καλά από όλες τις πλευρές. Όταν το κρέας έχει ψηθεί καλά, μετράμε το ζουμί να είναι σε αναλογία: 2 ζουμί 1 ρύζι. Ξαναβάζουμε το ζουμί στο κρέας και προσθέτουμε το ρύζι. Το φουρνίζουμε ξανά και όταν το ρύζι έχει
σχεδόν ψηθεί, κόβουμε το τυρί σε φέτες 1 εκ. περίπου και σχεδόν σκεπάζουμε με αυτές το φαγητό. Το βάζουμε και πάλι στο φούρνο μέχρι να λιώσει το τυρί και να ροδίσει αρκετά.Σερβίρεται ζεστό.

 

ΦΛΩΜΑΡΙΑ
Ζυμαρικό κομμένο σε πολύ ψιλά κομματάκια, σαν μισά σπίρτα.
Η παρακάτω δόση είναι για 4 κιλά.
ΥΛΙΚΑ
2,5 κιλά αλεύρι σιταρένιο
1 κιλό αλεύρι άσπρο
1/2 κιλό σιμιγδάλι ψιλό
28 αυγά ολόκληρα
1 κουταλιά αλάτι
1,5 λίτρο γάλα (θα περισσέψει λίγο)
Κορν-φλάουρ για το άνοιγμα των φύλλων
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε μια λεκάνη κοσκινίζουμε το αλεύρι, προσθέτουμε το αλάτι και ανακατεύουμε. Χτυπάμε τα αυγά και τα προσθέτουμε στο αλεύρι. Αρχίζουμε να ζυμώνουμε το μίγμα προσθέτοντας το γάλα λίγο -λίγο. Η ζύμη πρέπει να γίνει σκληρή. Τη σκεπάζουμε με μεμβράνη και την αφήνουμε να σταθεί για λίγο. Στη συνέχεια τη χωρίζουμε σε μπάλες των 8 εκ. και αρχίζουμε το άνοιγμα των φύλλων.Τα φύλλα πρέπει να είναι μάλλον χοντρά. Κάθε φύλλο που ανοίγουμε το απλώνουμε πάνω σε τραπεζομάντιλο ή σεντόνι για να “τραβήξει”, να στεγνώσει δηλαδή τόσο όσο να κόβεται. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν όλα τα φύλλα. Εν τω μεταξύ κάθε φύλλο που έχει στεγνώσει το διπλώνουμε στα δύο και πάλι στα δύο και το κόβουμε λωρίδες πλάτους 2 εκ. Αν είμαστε πολύ επιδέξιες κόβουμε τα φλωμάρια με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι, αν όχι, τα περνάμε από την ειδική μηχανή. Απλώνουμε τα κομμένα φλωμάρια σε βαμβακερό τραπεζομάντιλο και τα αφήνουμε να στεγνώσουν για μια εβδομάδα περίπου. Τα διατηρούμε σε ντενεκεδένιο κουτί.
Σημείωση:
Αν επιθυμούμε, μπορούμε να κόψουμε τα φύλλα σε πιο στενές λωρίδες και
τα φλωμάρια μας σε μικρά τετραγωνάκια. Αυτά ονομάζονται “φλέντζες” ή “πλάντζες”.
Συμβουλή:
Για να είμαστε σίγουρες ότι τα φλωμάρια μας έχουν στεγνώσει καλά και δεν θα μουχλιάσουν ή πιάσουν μαμούδι, τα φουρνίζουμε για 2 ώρες περίπου στους 50 βαθμούς.

 

ΒΑΛΑΝΕΣ Ή ΜΑΚΑΡΟΝΕΣ
Σπιτικά μακαρόνια σε μέγεθος αμύγδαλου. Είναι τριών ειδών: οι βαλάνες, τα αυτούδια και τα φιογκάκια.
ΥΛΙΚΑ
1 κιλό αλεύρι σιταρένιο
3 κουταλάκια αλάτι
Κορν-φλάουρ για το άνοιγμα του φύλλου
3 κουταλιές
βούτυρο
Ξερό τυρί τριμμένο
Μούστος (πετιμέζι)
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Βάζουμε το αλεύρι σε μια λεκάνη, ανακατεύουμε με το αλάτι και με το ανάλογο νερό για να κάνουμε μια σφιχτή ζύμη. Για να φτιάξουμε τις βαλάνες πλάθουμε τη ζύμη σε μπαστούνια με πάχος όσο ο αντίχειράς μας. Στη συνέχεια πασπαλίζουμε τον πάγκο και τη ζύμη με κορν-φλάουρ. Κόβουμε κάθε μπαστούνι σε μπουκιές 2 εκ. που τις πιέζουμε με τα δάχτυλα για να σχηματίσουμε μικρά μελομακάρονα. Τα αφήνουμε σε ταψί ή πετσέτα για να τραβήξουν λίγο. Βάζουμε νερό με λίγο αλάτι σε μια κατσαρόλα να βράσει. Ρίχνουμε τις βαλάνες λίγες – λίγες να βράσουν για 30’. Τις στραγγίζουμε και τις σερβίρουμε σε πιατέλα, βάζοντας ανάμεσα και από πάνω τυρί τριμμένο. Τις ζεματάμε με καυτό βούτυρο. Με την ίδια ζύμη μπορούμε να φτιάξουμε τα φιογκάκια και τα αυτούδια. Και για τα δύο ανοίγουμε φύλλο, μέτριο σε πάχος, το οποίο κόβουμε σε τετραγωνάκια 3 εκ. Τα μεν φιογκάκια τα σουρώνουμε πιάνοντας τις δύο αντικριστές πλευρές, τα δε αυτούδια πιάνοντας τις δύο αντικριστές γωνίες

 

ΚΟΚΟΡΑΣ ΜΕ ΦΛΩΜΑΡΙΑ
ΥΛΙΚΑ
1 ½ κιλό κόκορας
½ κιλό φλωμάρια
1 ποτηράκι κρασιού ελαιόλαδο
3 μεγάλες ντομάτες
1 μεγάλο κρεμμύδι
3 σκελίδες σκόρδο
1 κλωνάρι βασιλικό
1 πρέζα θυμάρι
1 φύλλο δάφνη
½ ξυλάκι κανέλλα
2 γαρύφαλλα
Αλάτι
Πιπέρι
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι μαζί με τον κόκορα με ελαιόλαδο. Στη συνέχεια ρίχνουμε τη ντομάτα, προσθέτουμε νερό, τα μπαχαρικά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την αφήνουμε σε χαμηλή φωτιά μέχρι να βράσει ο κόκορας. Αφού βράσει, βγάζουμε τον κόκορα από την κατσαρόλα και ρίχνουμε τα φλωμάρια για 10’ μέχρι να βράσουν

 

ΒΕΝΙΖΕΛΙΚΑ
ΥΛΙΚΑ
1/2 κιλό αμύγδαλα με το φλούδι τους
150-200 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα τριμμένη
1 φλιτζάνι σιρόπι
Κονιάκ
Για το γλάσο: 350 γρ. βανίλια υποβρύχιο
 
ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλέθουμε τα αμύγδαλα, προσέχοντας να μην γίνουν σκόνη. Μέσα σε ένα μπολ ρίχνουμε τα αμύγδαλα και προσθέτουμε τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε τα υλικά καλά και στο τέλος ρίχνουμε σιγά – σιγά και το σιρόπι, ώστε να γίνει μία δεμένη μάζα. Αφού τα ανακατέψουμε καλά όλα μαζί, βρέχουμε τα χέρια μας με κονιάκ και φτιάχνουμε μπαλάκια με το μείγμα. Αφήνουμε τα μπαλάκια για 24 ώρες να στεγνώσουν καλά και τα γλασάρουμε με βανίλια υποβρύχιο που έχουμε ήδη ζεστάνει. Ρίχνουμε ένα – ένα τα μπαλάκια μέσα στο γλάσο και τα γυρνάμε να καλυφθούν καλά. Τα βγάζουμε ένα – ένα και τα ακουμπάμε σε ένα δίσκο. Τα στολίζουμε με μία λεπτή γραμμή βανίλιας από πάνω.

 

Πηγή: Γαστρονομικός Οδηγός Άγιος Ευστράτιος Λήμνος Ένας Τόπος χιλιάδες  αισθήσεις – Λήμνος Τουριστική ΑΜΚΕ