EnglishΚρεµµυδοντολµάδες ή σουγάνια
Καθαρίζουµε τα κρεµµύδια, τα βάζουµε στην κατσαρόλα για να βράσουν λίγο χωρίς να διαλυθούν και τα σουρώνουµε. Ανακατεύουµε τον κιµά µε τα υπόλοιπα υλικά, ανοίγουµε τα φύλλα ένα-ένα, τα γεµίζουµε µε τη γέµιση και τα τυλίγουµε. Τα βάζουµε µέσα σε µια κατσαρόλα, ρίχνουµε από πάνω το ελαιόλαδο και όσο ζεστό νερό χρειάζεται για να σκεπαστούν. Τέλος, τοποθετούµε από πάνω ένα πιάτο ανάποδα ώστε να µην ανοίξουν και τα αφήνουµε να βράσουν σε σιγανή φωτιά µέχρι που να µείνουν µόνο µε το λάδι τους.
Γιαπρακάκια
Αναµιγνύουµε σε µια κούπα τον κιµά, το κρεµµύδι, το ρύζι, το λεµόνι και το αλατοπίπερο και ανακατεύουµε µέχρι να γίνει η γέµιση. Ζεµατάµε σε µια κατσαρόλα τα αµπελόφυλλα και τα αφήνουµε να κρυώσουν. Βάζουµε στο χέρι µας ένα φύλλο προσθέτουµε λίγο από το µίγµα και διπλώνουµε πρώτα από δεξιά και µετά από αριστερά του κοτσανιού (που έχουµε προηγουµένως κόψει) και µετά το τυλίγουµε σφιχτά από την πλευρά του κοτσανιού προς τα πάνω. Τα τοποθετούµε ένα ένα στην κατσαρόλα. Από πάνω στρώνουµε µερικά αµπελόφυλλα και προσθέτουµε το βούτυρο, καθώς και ένα πιάτο ανάποδα. Βάζουµε νερό µέχρι να σκεπαστεί το πιάτο. Όταν πάρει βράση χαµηλώνουµε τη φωτιά αρκετά και αφήνουµε να βράσουν για 1 περίπου ώρα, παρακολουθώντας να έχει συνεχώς νερό. Όταν βράσουν τα κατεβάζουµε από τη φωτιά και αφαιρούµε το πιάτο και τα φύλλα. Χτυπάµε τα αυγά µαζί µε το χυµό των λεµονιών, ενώ µε την κουτάλα της σούπας προσθέτουµε ζωµό από την κατσαρόλα. Ανακατεύοντας συνέχεια ρίχνουµε το αυγολέµονο στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουµε και συνεχίζουµε να την ανακινούµε. Αφήνουµε την κατσαρόλα για 1-2 λεπτά σε χαµηλή φωτιά ανακινώντας κάπου κάπου, ώσπου να δέσει το αυγολέµονο και µετά την κατεβάζουµε από τη φωτιά.
Γκιουζλεµέδες
Φτιάχνουµε τη ζύµη όχι πολύ σφιχτή και την αφήνουµε να ξεκουραστεί. Για τη γέµιση τρίβουµε τα τυριά ξεκινώντας από τη φέτα και το λαδοτύρι και προσθέτουµε τα υπόλοιπα. Ανοίγουµε το φύλλο και το κόβουµε σε τετράγωνα κοµµάτια 8-10 εκ. Τοποθετούµε στη µια πλευρά του τετραγώνου διαγωνίως γέµιση και διπλώνουµε σε τρίγωνο, ή διαφορετικά βάζουµε τη γέµιση στο κέντρο και διπλώνουµε σε φάκελο. Πατάµε καλά µε το πιρούνι τις άκρες για να κολλήσουν και τηγανίζουµε σε καυτό λάδι. Βγάζουµε και τοποθετούµε για λίγο σε απορροφητικό χαρτί και µετά πασπαλίζουµε µε τριµµένη µυζήθρα και σερβίρουµε.
Σελινάτο
Καθαρίζουµε τα σέλινα, τα ρίχνουµε σε κατσαρόλα µε αλατισµένο βραστό νερό και τα αφήνουµε να βράσουν για 20 περίπου λεπτά. Κόβουµε το κρέας σε κοµµάτια, το πλένουµε, το αφήνουµε να αχνιστεί σε µια κατσαρόλα µε το ψιλοκοµµένο κρεµµύδι µέχρι να ασπρίσει το κρέας και προσθέτουµε το λάδι και το βούτυρο. Αφού τσιγαριστούν ρίχνουµε νερό µέχρι να σκεπαστεί το κρέας. Αφήνουµε να βράσει 1½ ώρα σε µεσαία θερµοκρασία, µέχρι να µαλακώσει. Σουρώνουµε τα σέλινα και τα προσθέτουµε στην κατσαρόλα µαζί µε αλάτι και τα κοµµένα καρότα. Bράζουµε άλλη µια ώρα και µετά το κατεβάζουµε από τη φωτιά. Χτυπάµε το αυγολέµονο προσθέτοντας ζωµό από το φαγητό. Ρίχνουµε το µίγµα στην κατσαρόλα, τη σκεπάζουµε, ανακινούµε καλά µέχρι να πήξει το αυγολέµονο και τότε το κατεβάζουµε από τη φωτιά.
Σφουγγάτο Πέτρας
Πλένουµε τα κολοκυθάκια, τα τρίβουµε σε χονδρό τρίφτη, ρίχνουµε αλάτι και τα αφήνουµε να µαραθούν. Ρίχνουµε σε µια κατσαρόλα τα 3/4 του ποτηριού ελαιόλαδο, ψιλοκόβουµε τα κρεµµύδια και τα κρεµµυδάκια τα φρέσκα και τα σοτάρουµε. Στίβουµε καλά το κολοκύθι και το ρίχνουµε κι αυτό για σοτάρισµα (αν υπάρχουν και τα κολοκυθολούλουδα). Σε µια λεκανίτσα ρίχνουµε τα 4 αυγά, την τριµµένη φέτα, τον άνηθο και το πιπέρι και ανακατεύουµε καλά. Παίρνουµε ένα ταψί µέτριο, το αλείβουµε µε το υπόλοιπο ελαιόλαδο, πασπαλίζουµε µε φρυγανιά και ρίχνουµε από πάνω το µίγµα. Σε ένα µπολ χτυπά τα άλλα 2 αυγά και τα απλώνουµε επάνω από το µίγµα. Ψήνουµε στο φούρνο στους 150ο περίπου για µια ώρα.
Γλυκό κάστανο Αγιάσου
Καθαρίζουµε και βράζουµε τα κάστανα προσέχοντας να µη λιώσουν. Αφαιρούµε και την εσωτερική φλούδα. Βράζουµε τη ζάχαρη και το νερό σε µέτρια φωτιά και αφού κρυώσει ρίχνουµε τα κάστανα να ρουφήξουν το σιρόπι όλη νύχτα. Την εποµένη τα βράζουµε για 5’. Τα κρυώνουµε και τα βγάζουµε απ’ το σιρόπι προσθέτοντας σε αυτό χυµό λεµονιού. Βράζουµε µέχρι να δέσει. Ξαναρίχνουµε τα κάστανα και τ’ αφήνουµε 2-3 ώρες να τραβήξουν. Τα βγάζουµε και τα τοποθετούµε σε πιατέλα. Αφού στεγνώσουν καλά τα τυλίγουµε µε αλουµινόχαρτο. Εναλλακτικά, φτιάχνουµε περισσότερο σιρόπι και τα βάζουµε σε γυάλα, ως γλυκό του κουταλιού.
Πηγή: Λέσβος Κάθε γεύση μια ιστορία – Επιμελητήριο Λέσβου
